葡萄酒中的单宁是个什么鬼？

　　单宁是进口葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在进口红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁是一种存在于胆汁、树皮或其它植物组织中的带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。单宁不仅仅存在于红葡萄酒中，它还存在于许多植物中。

　　进口葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至进口葡萄酒的重要过程。这一过程并不复杂，但这需要非常细致的压帽。发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗等的皮渣被称为酒帽。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。当然，萃取单宁的方式不只压帽一种，淋皮也是一种非常好的方式。

　　单宁是进口红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为进口葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为进口葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加进口葡萄酒的复杂性。单宁不足的进口葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免进口葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的进口葡萄酒能够保持状态，所以，单宁对于进口红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的进口红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。而一款无单宁支撑的进口红葡萄酒，两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸，又如单宁不多的进口白葡萄酒如昂贵的romanne-conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。